עשבי התיבול השונים ושימושם במטבח

by davidgol | 13th ספטמבר 2010

Share

 

עשבי תיבול משמשים לתבשילים ומאכלים בכל סגנונות הבישול ברחבי העולם.
מאמר מפי שף פרטי דוד גול על עשבי התיבול ותפקידם במטבחהם מרכיבים עשבים מוכרים כמו הבזיליקום, נענע, פטרוזיליה ועשבים אקזוטיים יותר כגון למון גראס, עלי כפיר ועוד.
עשבי התיבול גדלים בשטח או בבית הם צריכים רק מים ואור וזמינים למטבחנו. כאשר נוסיף אותם ביחד או לחוד, במינון הנכון אם כשהם טריים או יבשים אנו נשדרג את המאכל ונוסיף לו טעם נהדר, ניחוח מגרה ומראה מלבב ומרשים.
אם במאכלי פסטה, צליית בשרים, רטבים שונים אין אנו יכולים לדמיין מנות מרשימות אלו ללא עשבי התיבול.
רוזמרין, טימין ולבנדר גדלים באופן חופשי ופראי בארצנו כמו שהם גדלים בדרום צרפת, ובאופן מסורתי השתמשו בהם לאורך השנים בבישול המערבי ובמיוחד בבישול הצרפתי.

באורגנו והמיורן משתמשים במיוחד במטבח היווני ובמטבח האיטלקי ( בנוסף לבזיליקום).

הכוסברה שאת טעמה וניחוחה העז או שאוהבים או שלא אוהבים משתמשים במזרח הרחוק ׁ ( במיוחד בוייטנאם), מדינות דרום אמריקה ( מקסיקו), האיים הקריביים.

למון גראס משתמשים במיוחד בתאילנד בנוסף לעשבי תיבול ארומאטיים נוספים.

מומלץ להשתמש תמיד בעשבי תיבול טריים, אם משתמשים ביבשים נשתמש בחצי מהכמות.

עשבי התיבול בנוסף לטעם הנהדר, הצבע העז והמראה המלבב מהווים תוספת נהדרת של ויטמינים A, B ו C וכמו כן ברזל ומינרלים.

מומלץ לגדל מנטה, פטרוזיליה, שמיר ושאר עשבי תיבול בקופסאות על המרפסת או החלון כדי להבטיח מלאי קבוע וטרי בבית.

עשבי התיבול השונים ושימושם:

אורגנו –  ממשפחת הזעתר, חריף יותר מהמיורן. משמש לרוטבי ותבשילי עגבניות, על בשר ופיצה.

ג'ינג'ר – נקרא גם זנגוויל, שורש בעל טעם חריף ומיוחד, משמש במטבח האסיאת  ( סיני, תאילנדי, וייטנאמי ,יפאני ועוד) , במוקפצים שונים כאשר הוא מקולף וקצוץ דק.

טרגון –  עליו מחודדים וארוכים, בעל טעם אניס חזק, מעולה במאכלי בשר ודגים, משמש במנות צרפתיות  קלאסיות מרובות ( רוטב הולונדייז), עליו בחומץ בין יין לבן יעניקו לחומץ טעם מרענן.

כוסברה – גד – עליו משמשים בסלטים שונים, מאכלים מהמטבחים התאילנדיים והמקסיקנים. ( צ'לי קון קרנה, בטורטיות ועוד).

מיורן- טוב למרק, סלטים, מאכלי בשר, גבינות ודגים, ממשפחת המנטה.

מרווה- משמש לסלטים, מילויי עוף ובשר, נהדר כרוטב חם עם חמאה ושום לפסטות ממולאות

נענע- מנטה- עליו רעננים וריחניים, נהדר כתוספת לסלטים שונים כשהוא קצוץ או עליו שלמים.

רוזמרין –  עליו שייכים למשפחת המנטה, גדל בארץ באופן פראי ובארצות הים התיכון.

מתאים לצליית בשרים בתנור, מחבת או גריל. מתאים לכל סוגי הבשר – כבש, בקר או עוף.

משמש למס' מתכונים קלאסיים ובהם אולי המפורסם מכולם הינו הרוסטביף, (סינטה צלויה שלמה בתנור).

o נהדר בתיבול ירקות אנטיפסטי ותפו"א צלויים בתנור בתוספת שמן זית איכותי ושום.

ריחןבזיליקום: תבלין נהדר, בעל ריח וטעם מיוחדים. מלך התבלינים האיטלקי

o משמש למאכלי פסטות, סלטים, בשרים, דגים ועוד.בין לוויה קלאסי לעגבניות

o משמש למנות מפורסמות רבות ובניהם סלט הקפרזה ( מוצרלה במים, עגבניות ובזיל),

o ברוטב הפסטו המפורסם והנהדר הוא המרכיב העיקרי ( בתוספת לשמן זית, צנובר, שום ופרמז'ן). המטבח בלעדיו אינו אותו מטבח ( חובה בכל מטבח).

שמיר –  נהדר בסלטים שונים, ( מהמפורסמים סלט מלפפונים , חומץ,שום ושמיר). נפלא בגבינות. משמש ביחד עם הפטרוזיליה בהכנת מרק העוף הקלאסי.

עשבי תיבול בבישול

ידוע במטבח המשובח ובמיוחד במטבח הצרפתי השימוש בעשבי התיבול השונים בבישול ובמרקים.

אלומת תבלינים ( בוקה גרני ):

שיטה בסגנון הצרפתי להשבחת הטעם במאכלי קדרה, מרקים ותבשילים שונים.
אוגדים מס' תבלינים יחדיו לצרור ומוסיפים למרק, ציר או תבשיל מהתחלת הכנתו ומוציאים את האלומה בסוף הבישול.

מתכון:
 • 1 מקל סלרי חתוך ל 2
• 1 כרישה ( החלק הלבן חתוכה לאורכה)
• 10 גבעולי פטרוזיליה
• 2 עלי דפנה
• 3 גבעולי טימין
• 2 גבעולי טרגון

מאגדים הכול וקושרים בחוט.

מתכונים עם עשבי תיבול:

ירקות טריים עם רוטב צלפים ופטרוזיליה

מרכיבים:

• 4 יח' שומר צעירים וקטנים
• 3 יח' זוקיני
• 5 עגבניות תמר
• 5 בצלים ירוקים ( החלק הלבן)

לרוטב צלפים ופטרוזיליה:

• 4 כפות חומץ בין יין לבן
• 4 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה
• 2 שיני שום
• 2 יח' פילה אנשובי
• 3 כפות צלפים
• 1 בצל קצוץ
• 3/4 כוס שמן זית איכותי כתית מעולה כבישה קרה
• מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1) חותכים הירקות לחצי ומסדרים יפה בצלחת הגשה.
2) טוחנים כל מרכיבי הרוטב לתערובת חלקה והומוגנית ומעבירים לקערה מתאימה.
3) מגישים הירקות ביחד עם הרוטב.

•   ניתן לצלות הירקות בתנור חם ולהגיש עם הרוטב כאשר הירקות חמימים.

פילה דניס צלוי במחבט עם רוטב צ'רמולה

צ'רמולה הינו רוטב חריף מהמטבח המרוקאי המרכיב פטרוזילה וכוסברה ( ניתן להשמיט הכוסברה )

מרכיבים:

• 4 פילה דניס טרי במשקל מ 2 דגים במשקל 1/2 ק"ג ל דג
• 2 כפיות שמן זית
• לרוטב צ'רמולה
• 1 צרור כוסברה
• 1 צרור פטרוזליה
• 2 שיני שום קצוצות
• 1 כפית אבקת כמון
• 1 כפית פפריקה מתוק
• 1/2 כפית פפריקה חריפה ( או יותר לפי הטעם )
• מיץ מ 2 לימונים
• 1 גרידת לימון
• 3 כפות שמן זית
• מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1) קוצצים היטב כל עשבי התיבול ומעבירים לקערה.
2) מוסיפים התבלינים, השום הכתוש, מיץ לימון והגרידה. מערבבים היטב עם השמן זית ומתבלים במלח, פלפל.
3) מניחים פילה הדג בצלחת עמוקה ומורחים מתערובת הצ'רמולה על הדגים.
4) מעבירים למקרר לספיגת הטעם לחצי שעה.
5) מעבירים הדגים מהמרינאדה ומניחים הרוטב בצד.
6) מחממים היטב מחבט טפלון עם שמן הזית וצולים הדגים כ 3 דקות כל צד.
בדקה האחרונה מוסיפים את הצ'רמולה על הדגים ומחממים אותם יחד.
להגשה מעבירים הדגים יחד עם הרוטב לצלחות ומגישים עם קוסקוס חם.

עשבי תיבול

סגור לתגובות