אורז

by davidgol | 2nd ספטמבר 2010

Share

אורז גדל במשטחים מוצפים מים, יש 24 זנים של אורז. ניתן לחלק את האורז לשלוש קבוצות:אורז
1) גרגר קצר ועגול- אורז עם הרבה עמילן, מקובל לתבשילים דביקים, דייסות.( לדוגמא ריזוטו אטלקי).
2) גרגר בינוני- נימצאים בקבוצה זו רוב הזנים  ( אורז פרסי ) , מתאימים לכל שיטות הבישול.
3) גרגר ארוך- ארוך ומחודד, מכיל הכי פחות עמילן . מתאים לתבשילים שרוצים שבו האורז יצא אחד אחד ( לדוגמא אורז בסמאטי).

אורז מודדים בנפח: ליטר אורז= 850 גרם

אורז הוא מוצר יבש, צריך להתאחסן במקומות יבשים, לחות מזיקה לו.

שיטות בישול :
ש ארבע שיטות בישול לאורז:
1) אורז מבושל RIZ  BLANCH : בישול בכמות גדולה של מים רותחים עם מלח( 1 על 10 כמות מים), לבשל ברתיחה קלה 18-20 דקות , לערבב בסיר לא מכוסה, לסנן ולשתוף. שימוש: מנות אחרונות, מילוי לירקות, בשר, עופות, מרקים,מקרוקטים, סלטים, תוספת למנה עיקרית בדיאטות.

2) אורז פילאף RIZ PILAF ( אורז מאודה) : שיטה נפוצה ביותר, לא מתאימה לאורז עגול.
אופן ההכנה- בוררים ושוטפים את האורז, מחממים שמן ומאדים בו בצל קצוץ, מוסיפים את האורז ומטגנים אותו עד שהוא חם מאוד למגע. מוסיפים נוזל או מים רותחים ומתובלים בכמות של פי אחד וחצי עד שתיים מנפח האורז, מכסים הסיר ומבשלים בישול איטי על להבה נמוכה כעשרים דקות. מסירים המיכסה ובעזרת מזלג מאוורים את האורז ומגישים.
הערה: כשעושים אורז במצלית חשמלית יש לכבות את המצלית 3 דקות אחרי הוספת המים ( בבתי מלון מדובר).
אורז פילאפ ניתן לעשות גם בתנור, עד השלב של כיסוי המכסה על הגז ואח"כ מעבירים לתנור לחום של 180 מעלות למשך 20 דקות.

אורז סיני מטוגן- אורז מבושל, לפני הגשה מטגנים את האורז בשמן עד שהוא חם מאוד מוסיפים ג'וליינים של ירקות, אפונה מבושלת, מתבלים אותו כולל מעט סויה, לקראת גמר הבישול מוסיפים ביצה טרופה ומערבבים במהירות ומגישים מיד.
את הקישוט מוסיפים לאורז כשהאורז מוכן והקישוט מוכן, לפי הקישוט נקרא שמו.

3) ריזוטו RIZOTO : תבשיל דביק של אורז, עושים אותו בדרך כלל מאורז שבור/ עגול. ריזוטו אמיתי מכינים ומגישים מיד.
מתכון ריזוטו ראשון:
מאדים בצל בשמן, מוסיפים אורז ומטגנים אותו עד שהוא חם, מוסיפים נוזל מתובל, רותח, הכמות הינה פי 2.5 מהאורז. מכסים ומבשלים בישול איטי עשרים דקות. משאירים מכוסה לאחר שכיבינו עוד עשר דקות.

מתכון ריזוטו קלאסי:
מטגנים בצל בשמן ומוסיפים אורז ומערבבים עד שהוא חם. מוסיפים שליש מכמות הנוזלים הרצויה ומערבבים עד שהנוזל נספג. מוסיפים עוד נוזלים ומערבבים, כך הלאה. מפסיקים כשהאורז מגיע למרקם הרצוי.

קישוט- לריזוט בנוסח מילאנו: פיטריות,שום, עגבניות חלוטות, בשר מעושן, פטרוזיליה, גבינת פרמזן.

4) אורז חלוט RIZ CREOLE :
אופן הכנה בסיסי- בוררים ושוטפים את האורז, מרתיחים מים עם מלח בכמות של פי 7 מהאורז.כשהמים רותחים שמים פנימה את האורז ומבשלים במשך 10 דקות ברתיחה קלה.
מסננים ושוטפים את האורז היטב,עד שיוצאים מים צלולים מהמסננת. שמים את האורז בכלי משומן ומפזרים מעט פתיתי חמאה מלמעלה. מכניסים לתנור ל 140 מעלות חום למשך 20 דקות ולאחר לכבות את התנור. ניתן להוסיף תוספות לפי הצורך ( ירקות מבושלים, קארי ועוד).

אורז

סגור לתגובות