המטבח ההודי

by davidgol | 21st אוגוסט 2010

Share

המטבח ההודי הינו מטבח מרתק בעל מסורת של שנים רבות. הודו הינה מדינה עצומה במימדיה המחולקת לשלושים ואחת אזורים וחבלים.אוכל הודי

הגאוגרפיה ומוצרים המקוריים מילאו תפקיד מרכזי בעיצוב סוגי המזונות והמתכונים שהתפתחו עם השנים. כמו כן הדתות השונות, ההסטוריה ובמיוחד השלטונות השונים שהתחלפו עם השנים כגון הפורטוגזים ששלטו בגואה, הבריטים והמוגולים הותירו את חותמם על הקולינריה ההודית.

הייחוד והמשותף לבישול ההודי הינו השימוש הנרחב בתבלינים הנמצאים במדינה בשפע ( יצרנית מס' 1 בעולם). כמו כן איפיון נוסף לבישול ההודי הינו החריפות. הפלפלים החריפים הגיעו להודו ולאסיה יחד עם הפורטוגזים במאה ה 16 ( במקור נתגלו ביבשת אמריקה ).

תבלינים:

את רוב התבלינים לשימוש במתכונים בסגנון ההודי ניתן היום למצוא ברשתות השיווק, חנויות תבלינים, במיוחד מומלץ השווקים השונים ( כגון רח' לבינסקי בדרום תל אביב) ניתן לרכוש התבלינים טחונים, או שלמים ולטחון בבית ( עם מטחנה תבלינים חשמלית).

להלן רשימת תבלינים מומלצים שכדאי שיהיו בבית למען הכנת מתכונים ותבשילים הודיים:

אגוז מוסקט ( או שלמים, או טחון), ג'ינג'ר מיובש וטחון, זעפרן, זרעי חרדל, גרגירי כוסברה, אבקת כורכום, כמון ( או טחון או שלם)

אבקת צ'ילי,ציפורן ( או שלם או טחון), קינמון ( או מקל או טחון), שומר ( זרעים),זרעי הל, אבקת קארי, תערובת תבלינים גאראם מסאלה.

עשבי תיבול:

את עשבי התיבול שמשמשים למטבח ההודי ניתן למצוא היום בכל חנות ירקות ראויה:

עשבי התיבול הינם:

ג'ינג'ר טרי, כוסברה טריה, פלפלים ירוקים או אדומים חריפים, קוקוס טרי מגורר ( ניתן להשתמש גם בקוקוס מגורר רגיל- לא טרי)

תערובת תבלינים גראם מסאלה:

תערובת תבלינים ריחנית משמשת לתבשילי בשר, ירקות וקטניות , ניתן לקנות מוכן וגם להכין לבד.

מתכון גראם מסאלה:

1 כפית גרגירי כמון שלם

1 כפית ציפורן שלם

1 כפית גרגירי פלפל שחור שלם

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

1 מקל קינמון

1 כף זרעי הל

טוחנים כל התבלינים במטחנה חשמלית ומאחסנים בקופסא מתאימה

שיטות בישול:

המטבח ההודי פיתח עם השנים שיטות בישול ייחודיות לו שעברו למטבחים שונים ( כגון הצרפתי):

טיגון תבלינים בשמן חם:

מחממים במחבת או סיר שמן או חמאה ( עדיף מזוקקת) ושומטים את התבלינים לתוכה, התבלינים מפיצים את הארומה הטיבעית שלהם ומשנים את טעמם, מעבירים התבלינים והשמן לתבשיל.

טחינת תבלינים:

בהודו לא נוהגים לרכוש תבלינים טחונים אלא שלמים ולטחון אותם ממש ברגע האחרון בזמן הכנת התבשיל. כמובן שהתבלינים טריים ונטחנים ממש ברגע האחרון טעמם נשמר הרבה יותר טוב.

קליית תבלינים:

מחממים מחבת ברזל ללא שמן וקולים תבלינים שלמים, הטעם מפתיעה שונה לחלוטין.

הסמכת רטבים:

במטבח ההודי מסמיכים רטבים ע"י שימוש בבצלים, שום וזנגוויל מטוגנים, ורסיקתם למשחה.

תוספת יוגורט:

ההודים אוהבים להוסיף לתבשילים שלהם יוגורט טיבעי גם כדי לעדן מעט את הטעם החריף, להוסיף מרקם קטפתי וטעם מעודן, ניתן להחליף היוגורט בשמנת צימחית, חלב קוקוס או לוותר עליו.

מארינדות:

מכינים משרות שונות בשימוש בתבלינים ושמנים ומשרים בו את נתחי הבשר למס' שעות וכך הבשר מקבל את ניחוחות התבלינים.

תבשילי ירקות:

רבים מתושבי הודו הינם צימחוניים, לכן פתחו שיטות רבות לבישול ירקות בשילוב תבלינים ורטבים, ישנם תבשילים רטובים יותר וישנם ייבשים יותר אותם מגישים בקערות קטנות בליווי אורז או לחם הודי. כמובן שאת תבשילי הירקות ניתן להגיש כתוספת מיוחדת לתבשילי עוף, בשר או דגים.

לחם

הלחמים ההודים הינם לרוב שטוחים ( דומים ללחם הגרוזיני/ בוכרי וכדומה) בהודו מכינים הלחמים בטאבונים חמים (טאנדורי ) כאשר מדביקים הלחמים לדפנות הטאבון הלוהט. את הלחמים ניתן להכין בתנור הביתי שמחומם לחום גבוה.

בנוסף ישנם לחמים כדוגמת הפורי שנעשים בטיגון עמוק.

פורי – לחם הודי מטוגן

מתכון ל-15 לחמים

מצרכים:

½1 כוסות קמח מלא

1 כוס קמח לבן רגיל

½ כפית מלח

¾ כוס מים

25 גר' חמאה או מרגרינה

אופן ההכנה:

שמים את כל החומרים בקערה ולשים כ-10 דק' עד לקבלת בצק אחיד וטיפה קשה.

מחלקים את הבצק ל 15 כדורים בגודל שווה. מעמידים על אש גדולה ווק או סיר עם שמן עמוק.

משטחים את הכדורים לעלים עגולים ודקים בעובי של 1 מ"מ.

כאשר השמן חם, שמים בו עלה פּוּרי אחד, כשהצד שהיה מונח על משטח העבודה,מופנה כלפי מטה בווק.

אחרי שהפּוּרי התנפח וצף כלפי מעלה מטגנים אותו בערך 20-30 שניות עד שישחים.

הופכים צד ומטגנים את הצד השני עוד כמה שניות.

ממשיכים עם שאר הפּוּרים.

צריך להקפיד שהאש תהיה חמה כל זמן הטיגון.

בטיגון עמוק תמיד נישתמש בשמן נקי וחדש.

 

אוכל הודי

תגובה אחת to “המטבח ההודי”

  1. משה

    אפר' 24th, 2011 :

    מאמר מרתק ומעניין על האוכל ההודי
    תודה רבה על האנפורמצה הרבה