הרוטבים – Les sauces ( רטבים חומים, רוטב טבעי, דמי גלאס)

by davidgol | 19th אוגוסט 2010

Share

הרוטב משמש כבן לוויה של המנה אם ראשונה, ביניים, עיקרי או קינוח. תפקידו להוסיף למנה ולהשלים אותה אך לא להשתלט עליה בטעמה. ידוע לכל שאת הרוטב הטוב נכין מנוזל יסודי טוב וטבעי. אם נקפיד בהכנתו מובטח לנו מראש הצלחה. שילוב של נוזל בסיסי טוב בתוספת חומר חיבור , תבלינים ועשבי תיבול, יין ונקבל רוטב משובח. כמובן שהטבח שמכין אותו צריך גם להיות מיומן ( במטבחים מקצועיים טבח הרטבים הוא המיומן בטבחים), ואיש זה צריך לעבוד באהבה והתמסרות בלתי רגילה, בעל טעם טוב ואנין, ניסיון וידע רב.

תפקידו של הרוטב הוא גם לגרות את הפרשת המיצים בגוף ולזרז את פעולת העיכול.

ידוע שרוטב טוב מסוגל לחפות על מאכלים שלא הצליחו כמתוכנן וכרצוי. אוגוסטו אוסקופייר אבי הבישול הצרפתי הקלאסי רשם בסיפרו שטבח הרטבים צריך להיות כימאי ואומן ורק אז רמת המטבח היא גבוהה.

אפשר לחלק את הרטבים לשלוש קבוצות:

1) רטבים חומים העשויים מנוזלים יסודיים חומים.

2) רטבים לבנים העשויים מנוזלים יסודיים לבנים.

3) רטבים העשויים מבצים ושמנת.

כל קבוצה מכילה מס' רטבים המשמשים יסוד לצאצאים שונים.

הרוטב הטבעי – Jus naturel

המשך רכוז של הנוזל החום הבסיסי, ניתן להכין רוטב טבעי מכל סוג של בשר ( אם עגל, בקר, עוף כבש, ציד או אחר ) , כמובן שנישתמש באותו נוזל בסיסי שמתאים לסוג הבשר.

בתחילה ניצלה בחום גבוהה ( סגירה) את הנתח המיועד לדוגמא סטייק אנטריקוט בסיר מתאים, משומן היטב. בסיר נוצר מישקע, אנו נשתמש במשקע עם השומן וניצוק אותם על החומר הניצלה גם כדי שלא ישרף וגם כדי לשמור על צבעו וטעמו. ברגע שהנתח מוכן נוציא אותו ונוסיף לסיר יין לבן נקרצף הסיר היטב ונוריד משקע, נצמצם הסיר לידי שתי כפיות ( Reducsion) , ואז נוסיף הנוזל הבסיסי החום המתאים נצמצם עד שהרוטב סמיך ומוכן.

רוטב טבעי ניתן להכין משאריות של בשר וירקות/ עגל וירקות / עוף וירקות ועוד.

רוטב טבעי קשור – Jus li'e

ניתן להסמיך הרוטב הטבעי ע"י חיבור של קורנפלאור ויין או מים או ברנדי וכך להסמיך אותו

רוטב יסודי חום ( חצי זגוגי ) – Sauce demi-glace

אין הבדל בינו לרוטב הטבעי החום, ההבדל הוא שכאן ניתן לערבב כל סוג של חומר, שאריות בשר מכל סוג, ירקות, בשר מעושן ועוד.

רוטב זה יהיה חזק, מרוכז וישמש כבסיס לרוב הרטבים החומים.

הכנתו כמו הכנת הרוטב הטבעי אלא, שכמות העצמות והשאריות גדולה יותר , בנוסף יש ברוטב רסק עגבניות לשם הסמכתו.

אופן הכנת הרוטב:

1) מקצצים כמות גדולה של עצמות עגל ובקר , מוסיפים שאריות בשר מעושן ובשר רגיל.

2) מחחמים שומן ומטגנים החומרים עד לצבע חום, מוסיפים ירקות לצליה ( Mirepoix) , ממשיכים בצליה עד שישחים.

3) מוסיפים רסק עגבניות וממשיכים בצלייה, מורידים שומן, מוסיפים יין אדום ומגרדים המישקע.

4) מרכזים היטב ומוסיפים תבלינים: גרגירי פלפל, צפורן, עלי דפנה, טימין, רוזמרין, פטריות.

5) מוסיפים נוזל יסודי חום ומבשלים 8 שעות, מורידים במשך כל הזמן שומן וקצף.

6) מסננים דרך בד נקי ומשלימים טעם.

7) מוסיפים רוטב טבעי, מרתיחים שנית ומקררים.

ניתן להוסיף מעט קמח בזמן טיגון העצמות בשומן ( לפני הוספת היין).

רוטב זה הינו הרוטב האולטמטיבי במטבח המקצועי וישמש כבין לוויה מושלם למנות רבות ( משמש כרוטב בסיסי לצאצאים רבים).

סגור לתגובות